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SANTA NERDA
RECETARIO PARA EL ESTUDIO DE LA COCINA
ESCRITO POR
Zuly Usme
“De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino”, J.A. Brillat-Savarin
IMÁGENES POR
Paula Amador
Diseñadora-comunicadora, creo que existe una lógica secreta que une todas las cosas del mundo: la comunicación.

RECETARIO PARA EL ESTUDIO DE LA COCINA

La comida, como el idioma, deja sabores en la boca. No es coincidencia que Zuly Usme, Lingüista de profesión, se haya dado a la tarea de recopilar una extensa bibliografía sobre el estudio de la comida en varias disciplinas

Los animales pacen, el hombre come
J.A. Brillat- Savarin

Entrante

Como lingüista que soy, me gusta la lengua. Pero no solo estudio esa lengua que habla, sino también la lengua que come, la que paladea, “la lengua que fluye, la lengua que constriñe, la lengua que puja y empuja palabras y sabores. Lengua que palabrea sabores. Lengua que saborea palabras” (Usme, 2010). Esa con la que se construyen relatos alimentarios (llámense “recetas”, pero no solamente) a partir de la combinatoria de los elementos (llámense “ingredientes”, pero no solamente) que se tienen al alcance de la mano. De este modo, mi objeto de estudio son las representaciones sociales cotidianas de la cultura material, especialmente las relativas al alimento y el cuerpo y, con ellas, la alteridad, la identidad, la transformación. En pocas palabras, lo que estudio es cómo se genera y se articula el sentido en el discurso alimentario, puesto que comer no es solo ingerir alimentos. El acto de comer lleva anclado el concepto de incorporación. “Somos lo que comemos” dice M. Harris.

Primer plato

Yo entiendo la cultura de manera semiótica, es decir, en tanto que sistema de relaciones simbólico-discursivas organizadas de manera jerárquica y como espacio supraindividual inscrito en un colectivo, por tanto dinámico y  productor de múltiples dimensiones significativas. De esta manera, y de acuerdo con Clifford Geertz, antropólogo estadounidense, célebre por su estudio de la cultura desde la concepción del signo (Geertz, 1987): “el concepto de cultura que propugno (...) es esencialmente un concepto semiótico (...), el análisis de la cultura ha de ser por lo tanto, no una ciencia experimental en busca de leyes, sino una ciencia interpretativa en busca de significaciones. Para Geertz, el estudio de una cultura se debe hacer desde la descripción etnográfica y, específicamente, desde una descripción densa, no generalizar a través de datos particulares sino dentro de estos; para este autor la cultura debe ser vista desde el contexto, no por fuera de él (Geertz, 1987).

De este modo, al entenderla como inscrita en la cultura, se puede estudiar la cocina como discurso. Desde un punto de vista semiótico, el discurso alimentario puede ser analizado desde la perspectiva de J. Courtes y J.A. Greimas (Greimas, 1980), es decir, a partir de una identificación de la estructura narrativa que subyace en los palimpsestos culinarios. De tal forma se busca presentar cómo se genera y articula el sentido de la alimentación (Greimas, 1980).

De acuerdo con Contreras, profesor de la Universitat de Barcelona y director del Odela (Observatorio de Alimentación), los estudios sobre la alimentación  deben centrarse en los comportamientos de consumo (es decir, desde una concepción económica), de esta manera la alimentación y las prácticas culinarias se conceptúan como un fenómeno biológico y cultural. Estos aspectos convergen en diversas formas de adaptación, transformación y significación atribuidas al medio ambiente (Contreras, 1995).

Segundo plato

El tema alimentario ha sido tomado por numerosos autores; Levi Strauss en «Mitologías» (Lévi-Strauss, Mitologías I: Lo crudo y lo cocido, 1968), (Lévi-Strauss, Mitologías II: de la miel a la ceniza, 1972) y  (Lévi-Strauss, Mitologías III: El origen de las maneras en la mesa, 1984)[1].  Aborda el alimento como eje central para presentar su propuesta de oposición entre naturaleza y cultura, estudia los alrededores del alimento, y finaliza con las órdenes de legibilidad que normativizan los comportamientos del hombre. Por otra parte, Norbert Elías en su estudio sobre la civilización, plantea su trabajo desde las disposiciones y normativas que surgieron en torno al alimento (Elias, 1988). Son famosos los trabajos como el de J. Woody, antropólogo africanista, quien hace una sublime distinción entre cocina, cuisine y clase, presentando una brillante visión de la alimentación en civilizaciones antiguas como Egipto, Grecia y Roma, China, India y el Islam; el trabajo de C. Fischler sobre el (h)omnívoro y el principio de incorporación del alimento, donde expone el porqué el hombre pasa de tener una especialización culinaria y se convierte en omnívoro para obtener mayor cantidad de alimento. También R. Barthes, de manera breve, ha revisado el tema en su famoso trabajo sobre psicosociología de la alimentación contemporánea, donde desarrolla la concepción de la cocina como un sistema de comunicación y, por tanto, de unidades significativas, o sea, una semiótica (Barthes, 1961).

Se pueden revisar, también, los trabajos de M. Douglas sobre las estructuras de lo culinario, un estudio desarrollado en «Estilos de pensar» (1998) donde expone, en sentido general, cómo se presenta el gusto, ya sea desde la moda hasta pasar por el buen o mal comer; esto último también lo estudia en «Pureza y peligro: análisis de los conceptos de contaminación y tabú».  Por su parte M. de Certau, en la segunda parte de «La invención de lo cotidiano: 2. Habitar; cocinar»[2] (Certeau, 1999), analiza el alimento como una de la artes de hacer, desde el espacio de lo privado y de la memoria que se comparte a través de diferentes entrevistas. Además, encontramos los trabajos de M. Montanari, quien en «La cocina como cultura» expone y desarrolla la idea de que cocinar es producir, es un acto de creación y elección. En conjunto con Jean-Louis Flandrin dirigen «La historia de la alimentación», un tratado que nos lleva mágicamente desde los orígenes de la cocina como cultura a través de diversos estadios históricos .Y, en conjunto con A. Cappati, escribieron «La cocina italiana. Historia de una cultura», un delicioso tratado sobre la célebre gastronomía de este país (Montanari, 2006). Otros trabajos importantes sobre la cultura alimentaria son los que vienen desarrollando J. Contreras (Contreras, 1995) y M. Gracia Arnaiz (M., 1997), desde perspectivas económicas y en relación con la salud y la estética. O el trabajo de C. Boudan, sobre geopolítica del gusto, que muestra la estrecha relación entre la guerra y la búsqueda de los alimentos, entre otros temas (Boudan, 2008).

También debo nombrar el primer libro sobre teoría de la cocina: «Fisiología del gusto», publicado en 1825. Es el primer tratado de gastronomía moderna escrito por el muy célebre gourmet Brillat-Savarin a quien se le conoce, especialmente, por el muy conocido aforismo: “dime lo que comes y te diré lo que eres” .














 

Podría seguir identificando muchos otros autores que han explorado la cocina (o el alimento) como expresión cultural, social y política de los pueblos, ya que ha sido estudiada desde diferentes disciplinas y ámbitos de las ciencias, pero he optado por hacer una larga enunciación bibliográfica por temas (antropología, economía, etnografía, filosofía, historia, química, sociología, semiótica y técnicas de cocina). Es innegable que es un elemento prioritario en nuestras vidas y que, en los últimos años, ha venido adquiriendo relevancia en los estudios sociales y humanísticos, pues ya no solo se la tiene como una cuestión de nutrición. El alimento también es un acto de comunicación. “Con los alimentos se busca transformar al otro, embrujarlo, envolverlo en un sentimiento de placer, de satisfacción. Con el alimento reconciliamos batallas, reconstituimos fortalezas, transformamos pensamientos y sublimamos emociones” (Usme, 2010). Es por esto que se convierte en un dispositivo de enunciación emocional.

A manera de café o té

Como ejemplo muy sencillo para estudiar el tema del alimento, en una de sus múltiples manifestaciones, voy a tomar el caso de las migraciones (un fenómeno muy conocido en nuestro país). Desde los inicios de la humanidad, el hombre se ha enfrentado a la necesidad de movilizarse para encontrar alimentos. Estos desplazamientos dieron paso al enriquecimiento de las diversas cocinas y sistemas culinarios. En Colombia, la migración interna y externa ha hecho que se modifiquen las conductas alimentarias de los habitantes[3] (OIM, Organización Internacional para las Migraciones, 2006). La migración interna ha tenido diversas causas que van desde la migración-colonización y la laboral, sobre todo por explotación minera (p. ej. petróleo, carbón, esmeraldas, oro), el desplazamiento forzado en zonas de conflicto armado, por la construcción de obras de infraestructura, hasta por los desastres naturales. Respecto a la emigración (migración hacia afuera), hay más de cuatro millones de colombianos viviendo en el exterior, es decir, aproximadamente el 9%. En el mundo hay 200 millones de migrantes (3% de la población global)[4] (OIM, Organinazión Internacional para las Migraciones). Toda esta población vive y desarrolla su cultura alimentaria a partir de los hallazgos y transformaciones de los platos cotidianos a los que se enfrenta. Por ejemplo, una persona de la zona andina, acostumbrada a ingerir verduras frescas, al pasar a vivir en los llanos orientales tendrá que adaptarse a consumir menos vegetales frescos y desplazarlos por los granos. Mientras que una persona que viene de la costa pacífica y llega a vivir a Bogotá, difícilmente encontrará pescado fresco y que no sea diferente de la mojarra. Tampoco a un cartagenero que busque hacerse un refresco de corozo le será fácil encontrarlo en la capital. Este es el tipo de transacciones culinarias e identitarias que componen mi trabajo de investigación.

Y el postre

En la cocina se mezclan sabores, colores, olores, a veces lejanos, a veces cercanos. La cocina nos marca. El alimento es algo que no podemos evitar, somos animales de costumbre, estamos en constante construcción de nuestra identidad alimentaria cuando necesitamos adaptamos de forma fácil al entorno.

Y, antes de terminar, me alegra mucho informar que la riqueza alimentaria  de Colombia , por ser un país pluricultural, está siendo estudiada por la Consejería Presidencial de Programas Especiales (CPPE) y el Sena a través del estudio sobre la cocina popular colombiana, a cargo del antropólogo Julián Estrada. Además, la Universidad de Antioquia, en su seminario sobre Historia de la Alimentación, está adelantando trabajos que buscan determinar las raíces de la cultura alimentaria del país. Ya veremos qué resulta de esto que se está cocinando…

NOTAS


[1] Aún me falta explorar «El hombre desnudo», pero supongo que también toca el tema de la alimentación.

[2] El tema sobre la cocina es una colaboración de Luce Giard y Pierre Mayol, quienes estuvieron encargados de este volumen. 

[3] “A nivel internacional no hay una definición universalmente aceptada del término ‘migrante’. Este término abarca usualmente todos los casos en los que la decisión de migrar es tomada libremente por la persona concernida por ‘razones de conveniencia personal’ y sin intervención de factores externos que le obliguen a ello. Así, este término se aplica a las personas y a sus familiares que van a otro país o región con miras a mejorar sus condiciones sociales y materiales y sus perspectivas y las de sus familias”.

[4] De los cuales, 85 millones son migrantes laborales. Además, entre 30 y 40 millones son Migrantes Irregulares (es decir, el 15% y el 20% del total de Migrantes).

Finalmente, las frutas

ANTROPOLOGÍA

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